{"id":63236,"date":"2017-05-31T13:30:47","date_gmt":"2017-05-31T16:30:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.blogdothame.blog.br\/v1\/?p=63236"},"modified":"2017-05-31T11:27:07","modified_gmt":"2017-05-31T14:27:07","slug":"pesquisadores-obtem-aroma-de-chocolate-em-sementes-de-jaca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.blogdothame.blog.br\/v1\/2017\/05\/31\/pesquisadores-obtem-aroma-de-chocolate-em-sementes-de-jaca\/","title":{"rendered":"Pesquisadores obt\u00eam aroma de chocolate em sementes de jaca"},"content":{"rendered":"

\"jacacau\"(Elton Alisson \u00a0| \u00a0Ag\u00eancia FAPESP) \u2013 As sementes da jaca dura (Artocarpus heterophilus Lam.<\/i>) poder\u00e3o substituir o cacau na formula\u00e7\u00e3o de produtos com aroma, mas sem o sabor de chocolate. Um grupo de pesquisadores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de S\u00e3o Paulo (Esalq-USP), em colabora\u00e7\u00e3o com colegas da Faculdade de Tecnologia (Fatec) Deputado Roque Trevisan, da Universidade Metodista de Piracicaba (Unimep) e da University of Reading, na Inglaterra, identificou que compostos vol\u00e1teis encontrados em sementes da fruta produzem muitos dos aromas obtidos de am\u00eandoas de cacau. Por isso, seriam substitutos potencialmente baratos e abundantes para a fabrica\u00e7\u00e3o de produtos com aroma de chocolate, como cosm\u00e9ticos, alimentos e bebidas.<\/p>\n

Resultado de projetos apoiados<\/a><\/b>\u00a0pela FAPESP, o estudo foi descrito em um artigo publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry<\/i>, da American Chemical Society. \u201cConstatamos que as sementes de jaca possuem muitas pirazinas, que s\u00e3o os principais compostos que conferem o aroma de chocolate\u201d, disse Solange Guidolin Canniatti Brazaca, professora da Esalq-USP e coordenadora do projeto, \u00e0 Ag\u00eancia FAPESP.<\/p>\n

De acordo com a pesquisadora, a descoberta foi acidental e ocorreu durante um projeto de inicia\u00e7\u00e3o cient\u00edfica de uma estudante de Nutri\u00e7\u00e3o da Unimep.<\/p>\n

<\/p>\n

O projeto visava utilizar a farinha da semente de jaca para produ\u00e7\u00e3o de bolos, biscoitos e p\u00e3es, uma vez que a semente da fruta possui altos teores de amido e de prote\u00ednas. Ao tostar as sementes de jaca para obter a farinha, os pesquisadores notaram que o aroma exalado era muito semelhante ao de chocolate.<\/p>\n

Com base nessa constata\u00e7\u00e3o, eles iniciaram em 2011 um projeto de pesquisa<\/a><\/b> com o intuito de identificar os compostos vol\u00e1teis da jaca.<\/p>\n

Os resultados indicaram que, dentre as variedades de jaca avaliadas, as sementes de jaca dura, que tem frutos maiores e polpa mais firme e crocante do que a jaca mole, apresentam aroma de chocolate mais intenso.<\/p>\n

A fim de avaliar quais os melhores m\u00e9todos para obten\u00e7\u00e3o da farinha de sementes torradas de jaca dura com aroma similar ao de chocolate, a cientista de alimentos Fernanda Papa Spada realizou um projeto de doutorado com Bolsa da FAPESP<\/a><\/b>, sob orienta\u00e7\u00e3o de Brazaca, e em colabora\u00e7\u00e3o com pesquisadores da University of Reading.<\/p>\n

Durante o projeto, os pesquisadores produziram farinhas de semente de jaca tostadas, acidificadas ou fermentadas antes da secagem. As farinhas foram torradas em diferentes tempos e temperaturas e com base em processos de torrefa\u00e7\u00e3o e fermenta\u00e7\u00e3o semelhantes aos utilizados para obten\u00e7\u00e3o de compostos com aroma de chocolate de am\u00eandoas de cacau.<\/p>\n

As an\u00e1lises apontaram que a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 o melhor m\u00e9todo para obter farinha de sementes de jaca com aroma similar ao do chocolate. As sementes s\u00f3 secas e tostadas \u2013 sem serem submetidas \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o ou acidifica\u00e7\u00e3o \u2013, contudo, tamb\u00e9m apresentam uma grande quantidade de compostos, uma vez que possuem altos teores de amino\u00e1cidos e a\u00e7\u00facares que, durante o processo de torrefa\u00e7\u00e3o, reagem e produzem odores caracter\u00edsticos de chocolate, observaram os pesquisadores.<\/p>\n

\u201cTentamos acidificar as sementes de jaca torradas com o intuito de liberarem mais pirazinas, mas os resultados indicaram que a acidifica\u00e7\u00e3o resulta em alguns odores residuais indesej\u00e1veis. Por isso, abandonamos esse processo e optamos pela fermenta\u00e7\u00e3o natural seguida pela secagem\u201d, explicou Brazaca.<\/p>\n

Por meio de t\u00e9cnicas de cromatografia gasosa acopladas \u00e0 espectrometria de massa \u2013 em que s\u00e3o separadas e analisadas misturas de subst\u00e2ncias vol\u00e1teis \u2013, os pesquisadores tamb\u00e9m identificaram diversos compostos das farinhas de sementes de jacas que est\u00e3o associados com aroma de chocolate. Entre eles, o 3-metil butanal, o 2,3-dietil-5-metilprazina e o 2-feniletil acetato.<\/p>\n

Por interm\u00e9dio de um processo chamado olfatometria, eles separaram cada um desses compostos vol\u00e1teis e pediram para julgadores especialistas cheir\u00e1-los e apontar qual o aroma exalado por essas mol\u00e9culas e sua intensidade.<\/p>\n

Os participantes dos testes apontaram que as farinhas de jaca fermentadas possuem mais aromas de caramelo, avel\u00e3 e frutados em compara\u00e7\u00e3o com as farinhas acidificadas.<\/p>\n

\u201cObservamos que a semente de cacau tem mais compostos piraz\u00ednicos do que o cacau e que as sementes fermentadas apresentaram aroma de chocolate mais intenso devido \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de alde\u00eddos e \u00e9steres, que s\u00e3o caracter\u00edsticos do cacau\u201d, afirmou Spada.<\/p>\n

Formula\u00e7\u00f5es<\/b><\/p>\n

<\/b>Os pesquisadores adicionaram a farinha da semente de jaca em misturas para o preparo de cappuccino<\/i> com o intuito de avaliar a possibilidade de substitui\u00e7\u00e3o do aroma de chocolate extra\u00eddo do cacau.<\/p>\n

Os resultados dos testes indicaram que a farinha da semente de jaca foi capaz de substituir o aroma de chocolate proveniente do cacau, sem interferir no sabor de caf\u00e9 da bebida.<\/p>\n

\u201cOs provadores n\u00e3o perceberam nenhuma diferen\u00e7a do aroma de chocolate obtido da semente de jaca em compara\u00e7\u00e3o com a produzida por am\u00eandoas de cacau\u201d, disse Brazaca.<\/p>\n

Por meio de um projeto de mestrado tamb\u00e9m realizado com Bolsa da FAPESP<\/b><\/a>, os pesquisadores pretendem avaliar, agora, o uso de dois microrganismos, usados hoje na fermenta\u00e7\u00e3o de cacau \u2013 o Kluyveromyces marxianus<\/i> e a Saccharomyces cerevisiae<\/i> \u2013, na fermenta\u00e7\u00e3o de sementes de jaca dura e seus efeitos na produ\u00e7\u00e3o de aroma de chocolate.<\/p>\n

\u201cNossa ideia inicial foi de promover o aproveitamento integral da jaca que \u00e9 uma fruta da qual se aproveita apenas 30% de seu peso, correspondente a sua polpa, e os 70% restantes, compostos pela casca, a parte central e as sementes, s\u00e3o descartados\u201d, disse Brazaca.<\/p>\n

Em alguns pa\u00edses, como os da \u00c1sia, costuma-se consumir as sementes de jaca cozida. No Brasil \u2013 pa\u00eds que \u00e9 o maior produtor da fruta nas Am\u00e9ricas \u2013, as sementes de jaca, entretanto, s\u00e3o consideradas res\u00edduos, comparou a pesquisadora.<\/p>\n

O artigo Optimization of postharvest conditions to produce chocolate aroma from jackfruit seeds<\/i> (doi: 10.1021\/acs.jafc.6b04836), de Spada e outros, pode ser lido por assinantes do Journal of Agricultural and Food Chemistry<\/i> em pubs.acs.org\/doi\/abs\/10.1021\/acs.jafc.6b04836<\/b><\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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