{"id":109774,"date":"2020-12-08T08:10:34","date_gmt":"2020-12-08T11:10:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.blogdothame.blog.br\/v1\/?p=109774"},"modified":"2020-12-07T15:12:58","modified_gmt":"2020-12-07T18:12:58","slug":"novo-tipo-de-panetone-e-desenvolvido-por-pesquisadora-da-uesc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.blogdothame.blog.br\/v1\/2020\/12\/08\/novo-tipo-de-panetone-e-desenvolvido-por-pesquisadora-da-uesc\/","title":{"rendered":"Novo tipo de panetone \u00e9 desenvolvido por pesquisadora da Uesc"},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" class=\"alignleft size-medium wp-image-109775\" src=\"http:\/\/www.blogdothame.blog.br\/v1\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/panetone-300x225.jpeg\" alt=\"panetone\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/www.blogdothame.blog.br\/v1\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/panetone-300x225.jpeg 300w, https:\/\/www.blogdothame.blog.br\/v1\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/panetone.jpeg 1024w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/>Com o in\u00edcio de dezembro, come\u00e7am as vendas de diversos produtos natalinos, entre eles, o panetone. Famoso por preencher as prateleiras dos mercados e estar presente na mesa dos brasileiros, diversos tipos, entre doces e salgados, foram consumidos por cerca da metade de toda a popula\u00e7\u00e3o nacional, em 2019, de acordo com os dados da Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Ind\u00fastrias de Biscoitos, Massas Aliment\u00edcias e P\u00e3es &amp; Bolos Industrializados (Abimapi). Agora, com o objetivo de incrementar de maneira sustent\u00e1vel e saud\u00e1vel, uma receita milenar, a pesquisadora Stephanie Gillet, da Universidade Estadual de Santa Cruz (Uesc), desenvolveu durante seu trabalho de mestrado, um processo qu\u00edmico \u00e0 base de enzimas de fungos, para que pequenos empreendedores possam aplic\u00e1-lo e assim melhorar a qualidade do seu produto.<\/p>\n<p>Stephanie explica que geralmente os panetones caseiros tendem a perder a umidade e elasticidade da massa. \u201cFoi a partir da\u00ed que optamos por estudar e aplicar amilases f\u00fangicas de baixo custo para reverter esse problema, pois esta adi\u00e7\u00e3o na panifica\u00e7\u00e3o aumenta o volume dos p\u00e3es, melhora textura do miolo, acentua a cor da crosta e atua no desenvolvimento de sabor\u201d, disse. A pesquisadora tamb\u00e9m detalha como a adi\u00e7\u00e3o desta enzima pode promover a qualidade de vida dos consumidores. \u201cAs enzimas, principalmente de origem f\u00fangicas, s\u00e3o subst\u00e2ncias biocatalizadoras eficientes e espec\u00edficas, que por serem naturais, conseguem promover um melhor sabor, textura, digestibilidade e valor nutricional ao alimento, tanto que j\u00e1 \u00e9 utilizado na produ\u00e7\u00e3o de cervejas, geleias, entre outros. Entretanto, na ind\u00fastria de panetone, em vez de utilizar estes compostos, os fabricadores optam por subst\u00e2ncias qu\u00edmicas, o que \u00e9 prejudicial \u00e0 sa\u00fade\u201d.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p>Al\u00e9m de promover a melhoria da sa\u00fade, o projeto tem impacto em outra \u00e1rea: a ambiental. \u00c9 que o processo de extra\u00e7\u00e3o do complexo enzim\u00e1tico f\u00fangico aplicado nas receitas \u00e9 obtido a partir do crescimento dos fungos nos res\u00edduos do palmito de pupunha, que \u00e9 amplamente comercializado na regi\u00e3o Sul da Bahia. Segundo Andr\u00e9a Miura da Costa, orientadora do projeto, durante o processamento do palmito da pupunheira, a por\u00e7\u00e3o comest\u00edvel \u00e9 retirada e as demais partes como folhas, bainhas e restante dos caules, s\u00e3o descartadas. \u201cA fim de evitar que este res\u00edduo seja jogado no lixo, e ap\u00f3s estudos que comprovaram que os fungos podem crescer nos restos org\u00e2nicos da planta\u00e7\u00e3o e produzir as enzimas capazes de conceder volume, cor e colora\u00e7\u00e3o ao panetone sem a adi\u00e7\u00e3o de produtos qu\u00edmicos, decidimos utilizar os res\u00edduos do processamento da pupunha para fins biotecnol\u00f3gicos\u201d, declarou.<\/p>\n<p>A descoberta veio ap\u00f3s a constata\u00e7\u00e3o de que os fungos Saccharomyces cereviseae e Trichoderma stromaticum se mostraram bons produtores das enzimas requisitadas e da estabilidade t\u00e9rmica e pH \u00e1cido est\u00e1vel, condi\u00e7\u00f5es essencialmente requeridas de uma enzima para atender as demandas na ind\u00fastria de alimentos. \u201cAo final dos experimentos, produzimos p\u00e3es e panetones com as enzimas amilases estudadas e alcan\u00e7amos resultados promissores, como o aumento do volume da massa e tamb\u00e9m uma melhora visual na cor da casca do panetone, tudo isso por meio de um processo natural, sem a necessidade de ingredientes artificiais\u201d, destacou Stephanie.<br \/>\nAtualmente, o trabalho, que foi coorientado por Ana Paula Uetanabaro e contou com a colabora\u00e7\u00e3o da professora Elck Carvalho, do IF Baiano de Uru\u00e7uca, est\u00e1 temporariamente pausado, devido \u00e0 pandemia de Covid-19, mas a pesquisadora afirma que estudos mais avan\u00e7ados ser\u00e3o necess\u00e1rios para avaliar a influ\u00eancia da enzima na textura e maciez da massa do panetone e de p\u00e3es, para obter produtos diferenciados e acess\u00edveis aos pequenos produtores. \u201cA aplica\u00e7\u00e3o de amilases f\u00fangicas de baixo custo na panifica\u00e7\u00e3o poder\u00e1 ajudar na produ\u00e7\u00e3o de panetones artesanais, obtendo uma melhora para esse produto pelos pequenos produtores, pois confirmamos que a adi\u00e7\u00e3o dessas enzimas na panifica\u00e7\u00e3o pode influenciar de forma positiva no volume dos p\u00e3es, na textura do miolo, na cor da crosta e no desenvolvimento de sabor\u201d, completou Stephanie. O trabalho recebeu apoio da Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa da Bahia (Fapesb) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient\u00edfico e Tecnol\u00f3gico (CNPq).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Com o in\u00edcio de dezembro, come\u00e7am as vendas de diversos produtos natalinos, entre eles, o panetone. 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